鹵豬蹄有腥味怎么去除？本草雞爪加盟商教你去除訣竅

本草雞爪加盟商表示只有掌握去腥和增香2個訣竅，鹵好的豬蹄才能達到美味可口。一、豬蹄去腥。初加工去腥：泡水去腥：這主要是泡去豬蹄內部殘留血液。一般泡水要兩個小時之上，才能達到更好效果，并且使用流動水。如果對成品外形要求不高的可以選擇將豬蹄劈開再泡，這樣泡血水去腥更到底。

烤斷汗腺去腥：豬蹄的皮下藏有大量汗腺，用火烤便可以烤斷，烤斷汗腺不僅去腥臭，還可以將皮下毛茬一起烤凈。具體做法：將泡去血水的豬蹄放在架子上一字排開，用噴槍逐個燎烤至焦黑，然后再放入清水中，用鋼絲球擦洗干凈。沒有噴槍的小伙伴可以選擇用夾子夾住豬蹄放在爐子上烘烤的方法。

焯水去腥：加熱焯水可以將豬蹄的腥味進一步去除，這里豬蹄一般采用涼水焯水法，將腥臭異味慢慢析出到水中。具體做法：將豬蹄放入涼水鍋中，開火加熱，等水熱燒開，慢慢撇去上層浮沫(水一定要多一些，超過豬蹄兩指以上），焯水五分鐘左右后，將豬蹄撈出，再次清洗。

鹵制中利用調味料遮蓋去腥：利用香辛料遮蓋：香料包中的白芷、白蔻、草蔻、良姜、香葉、丁香都有遮蓋食材腥味作用，比如白蔻中的芳香醇等物質可以將豬蹄中所含的醛、酮等臭氧分子發生氧化縮醛，使得腥味減弱。利用糖色遮蓋去腥：在炒制糖色過程中，糖還會適放焦糖氣味，這股焦糖香氣可以起到遮蓋腥味作用，所以糖色不僅可以上色，還有去腥作用，這是其他調味料不能比擬的。

利用酒精遮蓋去腥：這里說的酒精一般是指黃酒或者白酒，利用酒精將含硫化合物溶解，加熱后隨酒精蒸發掉。所以在添加白酒的時候，要把白酒倒在沸騰的鹵水中。用姜遮蓋去腥：姜是我國常用的調味料之一，按形態分干濕兩種，干的就是香辛料中的干姜，濕的就是我們平時的鮮姜，鮮姜一般是拍扁或者切片直接放入鹵水中，姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有揮發性的有機物，對豬蹄的去腥也起到很大作用。

二、豬蹄的增香。本草雞爪加盟商表示相對于去腥，豬蹄增香就變的簡單一些，去除腥臭異味以后突出本味即可，但還要做到以下幾點可為豬蹄增香：吊制高湯增香：在沒有老鹵水之前，想要一鍋鹵制就要達到好的效果，那須要吊制高湯，利用各種食材吊制底湯，來彌補沒有老鹵水而導致的成品味道寡淡，為豬蹄增加濃厚香味。

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