雞爪加盟商為您介紹天然香辛料在鹵肉中的使用原則

雞爪加盟商表示香辛料在鹵肉制品中的作用是調香、調味、掩蓋異味、增加風味及上色等, 可以改善和增加鹵肉的色、香、味,從而使人增進食欲。目前香辛料在鹵肉制品中的應用一般有以下幾種形式存在：(1)整塊形狀;(2)粉末或顆?；旌闲螤?(3)經工業化加工成濃縮品。

但是不管是以哪種形式出現，在鹵肉過程中為了做出理想中的獨特風味與香味, 還要遵循以下幾個使用原則:(1)不能濫用。八角、桂皮、小茴香 、丁香、白芷、良姜、草果等都可起到遮蓋肉類異味，增加香味的作用, 可作為常用香辛料使用，但如香茅草、靈草、甘松、薄荷等的香味獨特，應根據風味和需要來確定使用量;

(2)不能過量。每一種香辛料的香味都具有獨特性，有的平淡，有的強烈,所以在使用時不能等份使用。如草果、白芷、山奈等是使用比較廣泛的香辛料,但使用量過大會產生澀味和苦味 ;丁香過多會產生刺激味, 并會掩蓋其它香辛料的香味;

(3)注重風味。在配制鹵肉料包時,應注充分考慮鹵肉需要的風味。如制作麻辣味鹵菜時,以花椒、辣椒為主；(4)香辛料通常是混合搭配使用,使鹵肉具有特殊的復合型風味；

(5)雞爪加盟商表示鹵肉中使用的香辛料有的以增香為主 ;有的以增辣為主;有的以遮蓋異味為主，有的以調色為主，通常將這幾類香辛料按不同的比例混合使用。常用增香的香辛料有八角、桂皮、丁香、小茴香、陳皮、香菜籽、良姜等；遮蓋異味的有肉豆蔻、山奈、紅寇、白寇、孜然、紫蘇、薄荷、白芷等；增辣的有辣椒、胡椒等；調色的有姜黃、紫草、梔子等。當然這些分類也不是肯定的，所有的香辛料都兼具增香，遮蓋異味的作用，只不過有的香味濃些，有的香味淡些。

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