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雞爪加盟商認為鹵菜哪些香料不能炒,哪些香料需要提前炒制?

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雞爪加盟商認為鹵菜哪些香料不能炒,哪些香料需要提前炒制?

發布日期:2022-09-04 作者: 點擊:

雞爪加盟商認為鹵菜哪些香料不能炒?由于芳香類香料含的異味和苦澀味雜質相對少,而且出香比較快,通常情況下是不需要炒制的,用溫水浸泡一段時間便能激發出香味。香味的濃度與浸泡的時間和水溫都有關系,不同的香料有不同的特質和個性,浸泡時間和溫度要求不同。

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在芬香類香料中,有部分香料由于自身含有特殊的清香味,如果進行炒制,不僅它們的清香味會折損,而且在高溫的作用下還會產生一些苦澀味,其結果適得其反,違背了香料的初衷。例如陳皮、羅漢果,梔子、甘草、山楂、辛荑花、白芷、香果它們都是不需要炒制的,溫水浸泡即可出香,殼厚個大的香料建議先敲破再泡效果更好,但千萬不要敲成粉末,例如香果就是屬于大顆粒香料,需要敲破后再浸泡。

有時候我們不能一味地按照芳香類和苦香類來簡單劃分是否炒制,而是要綜合考慮食材的烹飪方法來決定香料是否需要炒制。無論是芳香類還是苦香類都有破常規的特例。用于清淡的高湯或煲湯類,因為更注重食材的原始味道,只需淡淡的香料與之搭配點綴,所以用料要輕,不能炒制,若香料經過炒制,不但濃烈的香料味會吞沒食材的香味,而且炒制產生的芳香油和湯類的油分發生化學反應,導致產生奇異的怪味

哪些香料需要提前炒制?苦香類香料所含的異味和苦澀味的雜質比較多,并且出香慢,一般溫水浸泡不足以祛異消除苦澀味,需用高度白酒進行浸泡,通過酒精的揮發和滲透作用稀釋香料中的異味和苦澀味。對于苦香類香料除高度白酒浸泡外,還需要通過提前高溫炒制,較大程度地釋放出它們的香味。如肉豆蔻、白蔻、草蔻、紅蔻、草果、木香、砂仁、三奈、良姜、蓽菝等香料。

雞爪加盟商認為豆蔻和草果兩種香料香氣復雜,既有濃烈的香味,同時又有較重的異味和苦澀味,所以在預制之前,還須增加一個步驟,先用清水洗去豆蔻表面殘留的硫磺味,淡化香果的煙熏味,二者因殼厚飽滿堅實,出香受阻隔,洗干凈后均需敲破后再進行首次白酒浸泡預處理,然后再進行二次炒制預處理。

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