西安雞爪加盟商帶你了解肉的腌制方法

西安雞爪加盟商帶你了解肉的腌制方法一、干腌法。所謂干腌法就是腌制劑與肉直接混合或肉表面涂抹的腌制方法，或對大肉塊、肉顆粒進行攪拌均勻以便對腌制劑的吸收的方法。這種方法優點是操作簡單，營養流失少，而且肉塊周圍鹽濃度和發色劑濃度高，減少細菌的繁殖，易于長時間的保存。缺點是脂肪易氧化。干腌法適合中式火腿、中式臘肉、干腸、風干禽類等，干腌法周期較長從而產品在批量，規模上有較大影響。

二、濕腌法。濕腌法是預先在容器內配好一定濃度的腌制劑溶液，并通過擴散和水分轉移，讓腌制劑滲透入肉的內部，獲得比較均勻的分布，直至它的濃度然后和鹽溶液的濃度相同的腌制方法。濕腌法可以較好的促進肉的成熟，特別是絞制過的肉，在 0-4℃條件下腌制24-48h，持水性和結合性都大大增加，從而具有良好的色澤、風味和組織結構。缺點是腌制時間長微生物的繁殖會導致產品酸敗、發酵等現象。

三、半干半濕腌制法。腌制劑在少量的水中溶解后與肉混合攪拌均勻的腌制方法稱作半干半濕腌制法，該法結合干腌法和濕腌法的優點，多在鮮香腸肉糜火腿中使用。

四、注射腌制法。注射腌制法是一種比前兩種方法更先進的腌制方法，它是隨著食品機械的發展而產生的新的腌制方法。就是預先配制腌制鹽水，利用注射機對肉進行注射，然后靜置或滾揉的腌制方法。

西安雞爪加盟商表示注射腌制法集中了濕腌法和干腌法的優點，具有腌制液分散快，腌制周期短，效果好，效率高等優點而在肉制品加工中廣泛應用。該法一般與滾揉工藝結合進行，是現代肉制品加工的重要手段。注射腌制法適合西式火腿、帶骨禽類、中式軟包裝塊狀肉制品、顯露肉塊的灌腸類制品、一些西式烤肉類等。

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