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影響肉腌制效果的因素有哪些?西安雞爪加盟商告訴你

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影響肉腌制效果的因素有哪些?西安雞爪加盟商告訴你

發布日期:2022-09-11 作者: 點擊:

西安雞爪加盟商認為影響肉腌制效果的因素有一、溫度與時間。溫度高可以促進肉的腌制,使肉的腌制時間縮短反之則使腌制的時間延長,但過高溫度,則造成微生物繁殖增加,易使肉腐爛。措施:選擇合適的溫度與時間,一般肉腌制時,環境溫度應在0-4℃ ,肉溫不應超過7℃ ,在該溫度中腌18-24h,基本上能達到較好的腌制質量。

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二、空氣(氧化)。肉腌制時置于空氣中,由于氧的作用,使肉表面變為褐色。措施:腌肉上層應用潔凈布(塑料紙)等遮蓋。

三、復合磷酸鹽。過量的使用磷酸鹽,影響肉的發色效果,這是由于pH值升之過高,故pH值在6.0好。措施:按食品添加劑使用標準添加。一般復合磷酸鹽添加≤0.5% 。

四、硝或亞硝。正因為硝或亞硝的添加才使肉發色良好,但過量使用,一方面亞硝殘留過高,影響人體健康,另一方面易使肉中HNO2過剩,使肉生成綠色物質,如果過少使用,則由于亞硝量不足而影響發色效果。措施:按添加劑使用標準添加,即0.15g/Kg肉;用抗壞血酸鈉等助色劑和亞硝配合使用,但應在亞硝之后加入。

五、低硝腌制系統。西安雞爪加盟商表示目前沒有完全代替亞硝酸鹽在腌制肉制品中作用的替代品,所以還需要在腌制系統中加入少量的亞硝酸鹽,但還需要加入其它的代替品。這樣的代替品主要起助色、抑菌、抗毒素和阻斷亞硝胺的形成的作用。

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